Télévision - Chaque Français consomme en moyenne 58 kilogrammes de pain par an. Or, de nombreux consommateurs seraient intolérants au gluten. Cette protéine de blé permet à la pâte du pain de gonfler.
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TV - GLUTEN, FAUT-IL EN AVOIR PEUR ?

PRÉSENTATION

- 30.11.2014 GLUTEN, FAUT-IL EN AVOIR PEUR ? sur France 5
Chaque Français consomme en moyenne 58 kilogrammes de pain par an. Or, de nombreux consommateurs seraient intolérants au gluten. Cette protéine de blé permet à la pâte du pain de gonfler.

AUTRE VIDEO :
- 8.06.2014 : Les fortunes du "sans gluten" sur M6 le 8 juin 2014 (Magazine Capital) - 48 minutes
La vidéo mise en ligne sur Dailymotion a été rejetée.
La transcription est présentée au lien :
http://www.conscience33.fr/tv_sans_gluten_jus_de_fruits_multivitamines_pomme_pink_lady.html#gluten

PRÉSENTATION :

 

Dossier relatif aux émissions de télévision concernant le domaine de la santé et pour réfléchir !

Il s'agit de comprendre comment la télévision nous renvoie les informations relatives à la santé.

Les transcriptions écrites sont faites avec l'aide des sous-titres.
- Site de Télé Scoop pour les scripts des sous-titres : http://telescoop.tv/



 

GLUTEN, FAUT-IL EN AVOIR PEUR ?

France 5 - Dimanche 30 novembre 2014 - Documentaire
Déjà diffusée le 6 et le 13 novembre 2011, le 27 juin 2014, 2 juillet 2014, 16 juillet 2014

VIDÉOS - L'EMISSION - TRANSCRIPTION ÉCRITE - AUTRES INFORMATIONS

Chaque Français consomme en moyenne 58 kilogrammes de pain par an.
Or, de nombreux consommateurs seraient intolérants au gluten.
Cette protéine de blé permet à la pâte du pain de gonfler.



Photo de l'album sur Facebook


Vidéo sur Dailymotion :
http://www.dailymotion.com/video/x2blv0i (52'21)


Gluten : Faut-il en avoir peur ? France 5 - 30... by conscience33

 

Télécharger avec Captvty pendant 6 jours :
http://captvty.fr/


Vidéo en replay
http://pluzz.francetv.fr/videos/gluten_faut_il_en_avoir_peur_,113035066.html





L'EMISSION :

Lu au lien : http://pluzz.francetv.fr/videos/gluten_faut_il_en_avoir_peur_,113035066.html

Chaque Français consomme en moyenne 58 kilogrammes de pain par an. Or, de nombreux consommateurs seraient intolérants au gluten. Cette protéine de blé permet à la pâte du pain de gonfler.

La recherche agronomique a mis au point des farines dont le taux de gluten est passé de 7% à 12% en un siècle. Les personnes allergiques à cette protéine sont de plus en plus exposées au développement de maladies coeliaques. Celles-ci, très peu diagnostiquées, peuvent avoir des conséquences graves : hyperactivité, dépression, cancers. Dans un pays consommateur de pain, de pâtes ou de pizzas, la vie sociale d'une personne intolérante au gluten est souvent un calvaire - et cela, dès la cantine scolaire.



COMMENTAIRES :

Lu le 27.11.2014 sur Facebook au lien de Sarah Bienaimé https://www.facebook.com/sarah.bienaime.9 :

FAUT-IL AVOIR PEUR DU GLUTEN? Un documentaire salvateur diffusé par France 5 et réalisé par Marie-France Barrier. Beaucoup de réponses claires à nos questions:
- qu'est-ce que le gluten?
- quelle différence entre le gluten d'aujourd'hui et celui d'avant la révolution industrielle?
- pourquoi le taux de gluten est passé de 7 à 12% dans le blé en moins d'un siècle?
- pourquoi l'industrie agro-alimentaire utilise le gluten comme additif alimentaire, y compris dans la charcuterie, les yaourts, les bonbons, les plats préparés...?
- qu'est-ce que la maladie coeliaque dite aussi intolérance au gluten?
- combien de personnes sont concernées?
- pourquoi la recherche s'intéresse peu au problème?
- le gluten peut-il provoquer des troubles neurologiques?
- quelles difficultés rencontrent les personnes qui suivent un régime sans gluten?
Les questions qui restent en suspend:
- pourquoi une hausse régulière de l'intolérance au gluten chez les occidentaux, au point qu'on parle aujourd'hui de pandémie?
- quel est l'état de la recherche sur l'hypersensibilité au gluten, un autre phénomène en marge de l'intolérance?
DU COUP, FAUT-IL AVOIR PEUR DU GLUTEN A VOTRE AVIS???


AUTRES INFORMATIONS :

Autre vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=SjU_ndKmhnU

Un court extrait (8') au lien : https://www.youtube.com/watch?v=iJucRI5ew7o
Partie pour transmettre l'information sur le lien qu'il peut y avoir entre l'alimentation, les sensibilité différentes et les répercutions sur les comportements ou les états d'être. 

 

ARTICLE :

Article sur le site de Stop-Gluten au lien :
http://www.stop-gluten.com/blog/video/243-documentaire-gluten-france-5

Extrait de l'article :

Pour ceux qui n'ont pas le temps de regarder la vidéo de suite ou qui ont besoin d'un aperçu pour leur donner envie je vous invite à lire ces quelques lignes de ce que j'ai retenu d'essentiel dans le documentaire:

  • Les courses en hypermarché d'un homme intolérant au gluten nous montrent bien toute la difficulté à trouver des produits sans gluten dans les rayons, soyons clairs seuls 1 à 2% des produits alimentaires d'un hypermarché nous sont adaptés : c' est à dire viandes et poissons, fruits et légumes et produits labellisés sans gluten en rayon BIO/diététique. Un 1er bilan à tirer, toutes les grandes enseignes se mettent au 'sans gluten', qui leur apporte une marge très confortable :) et une nouvelle clientèle de niche.
  • Le documentaire liste quelques produits naturellement sans gluten comme la racine d'arrow-root dit 'rouroute' à la réunion qui est transformée en farine pour fabriquer, entres autres, les fameux Bonbons la rouroute dont la recette est détaillée sur ce site réunionnais. On parle aussi du teff, céréale sans gluten venue d'Afrique qui sert à la fabrication de pain levé et de bière, vous aurez plus d'informations sur l'article de wikipédia ici. Ou encore de la farine de chanvre qui avec son goût noisette parfumera vos pains et vos cakes sans gluten; Riche en protéines, minéraux et en fibres alimentaires cette farine sans gluten complétera bien votre régime.
  • Les restaurants sans gluten sont également mis à l'honneur dans le reportage, du brunch familial sur Lille jusqu'au restaurant étoilé Suisse du chef Claude Legras (meilleur ouvrier de France) dans son restaurant Le Floris est situé face au lac Léman, près de Genève, le documentaire ré-ouvre les portes de la convivialité aux intolérants au gluten! Le chef Legras cuisine semble t'il sur des nappes pour éviter toute contamination croisée, ça rassure! :)
  • Un intolérant au gluten nous montre également son organisation de cuisine avec sa vaisselle et ses casseroles réservées au sans gluten, pour bien démarrer votre régime et organiser votre cuisine sans gluten je vous conseille de commencer par l'article Commencer un régime sans gluten qui approfondit un peu plus le sujet que ce que l'on voit dans le documentaire et vous explique les premiers pièges à éviter.
  • Nous découvrons également comment les industriels ont modifiés les caractéristiques du blé pour des raisons pratiques et économiques en quadruplant les taux de gluten présents dans le blé et donc dans la pâte; cette action semble avoir conduit à une augmentation des intolérances au gluten...
  • Autre point négatif, comme le dit le gastroentérologue du documentaire, il y a peu de recherches médicales pour soigner l'intolérance puisque le seul 'remède' est un régime sans gluten. Du coup pourquoi l'industrie pharmaceutique s'embêterait à chercher un médicament...
  • Les industriels produisant des produits sans gluten garantis < à 20ppm nous montrent aussi à travers le reportage leur méthode de travail pour 'décontaminer' une chaine de production, malgré leurs tests qui sont faits (d'après leurs dires) en début, milieu et fin de production je reste septique sur la capacité à 'nettoyer' une chaine de production totalement contaminée par du gluten avec un simple tuyau d'arrosage... Pour moi seule une chaine de production dédiée est acceptable sur le principe, avec une atmosphère de conditionnement protégée. Mais j'y reviendrai dans un prochain article sur les fameux 20ppm de l'épi barré qui est sujet à polémique à l'international.

Bref, un documentaire qui a le mérite d'ouvrir nos horizons sur le régime sans gluten tout en ouvrant des polémiques sur des sujets sensibles, c'est exactement ce dont nous avions besoin! Merci france 5.

 


TRANSCRIPTION DE L'ÉMISSION À PARTIR DES SOUS-TITRES :

-Un demi Pagnol, un quart de brioche ! 4 euros, s'il vous plaît...
-La même chose !
-Bonjour !
-Qu'est-ce que je vous sers ?
-Le pain...
-Bonjour.
-On en mangerait tous 58 kilos par an, en moyenne. C'est notre emblème ! Une passion française. On dit même : triste comme un jour sans pain. Si on laisse un boulanger en parler, voilà ce que ça donne...
-Je prends la farine. J'y mets du sel, de l'eau, un peu de ferment, et j'y mets ce qui est dans mon cœur ! J'y mets mon instinct, mon amour... Au final, je vais vous façonner, vous créer quelque chose: une vraie oeuvre manuelle. C'est de l'émotion, ça! Vous avez du soleil, quand il pleut !
-Mais voilà, ce trésor, certains ne peuvent plus en manger. Passons à l'histoire ! Celle du gluten, une substance, présente dans le blé, qui rend malade.. plus de 600 000 Français ! Comme Shania, 11 ans, une fillette agitée, incapable de se concentrer, parfois agressive, "jusqu'à ce qu'elle exclut le blé de son alimentation.
-Maintenant, ça va beaucoup mieux ! Je suis bien concentrée. Et je ne suis plus agressive avec mes camarades.
-Pour un intolérant au gluten, le quotidien n'a rien de simple. René peine à faire ses courses.
-Filets de poulet. Normalement, c'est sans gluten. "Gluten" est noté dessus. C'est donc inconsommable. Pourquoi du gluten dans du poulet ? Je ne sais pas !
-Le marché du "sans gluten" a triplé en 3 ans ! Sauf que pour produire ce poisson pané sans gluten, il faut décontaminer toute une ligne de production.
-Envoyez la deux !
-Le "sans gluten" est parfois stimulant...
Ce chef étoilé invente des recettes savoureuses avec cette contrainte.
-On a fait travailler nos méninges. On apporte du plaisir avec des choses sympathiques, aux clients qui sont allergiques. On se doit de leur faire plaisir.
-Notre enquête débute en Auvergne, dans un champ, car le gluten, drôle de mot, d'ailleurs, dans bien des céréales, le seigle, l'orge, l'avoine, mais surtout, dans le blé. Dans ses grains: de l'amidon et du gluten. Dans ce centre de recherches, un expert étudie, depuis 30 ans, cette protéine du blé. Devant nous, il va extraire le gluten.. de ces quelques grains. Il en fait une farine, ajoute de l'eau, obtient cette pâte, dont il tire le lait d'amidon, par simple rinçage.
-Voilà, c'est terminé... Vous avez ici le gluten, de ma boule de pâte.
-Entre ses mains, il ne reste plus que cette pâte visqueuse et élastique, proche du chewing-gum.
-Ce ne sont que des protéines naturelles. Le gluten forme un film élastique. Sans les protéines du gluten, le pain ne pourrait pas lever. Il ne pourrait pas retenir le gaz. Donc, on aurait des galettes !
-Du gaz se forme, lors de la fermentation, puis de la cuisson. Le gluten l'emprisonne. Le pain se gonfle comme un ballon ! Des propriétés uniques qui font.. du gluten un enjeu majeur de la modernisation. de la boulangerie et de la culture du blé. Mais tous les blés n'ont pas les mêmes quantités de gluten. Pendant des siècles, grâce à son savoir-faire et à ses bras, le boulanger s'adaptait aux qualités changeantes des blés. Pétrir, c'est lier la pâte, aider le gluten à jouer son rôle. Mais dans les années 40, les machines à pétrir se généralisent. Contrairement à la main de l'homme, elles s'accommodent mal d'une farine irrégulière. La pâte doit surtout avoir suffisamment de nerf, pour résister à la violence du métal.
-Les boules de pâte, alors, prendront le chemin du four d'une façon entièrement mécanique. Successivement, elles seront soumises à diverses opérations. qui remplaceront le travail des mains.. du vieux boulanger d'autrefois.
-La farine va devoir s'adapter aux machines.
La clé, c'est le gluten! On crée alors des variétés de blés, au niveau de gluten maîtrisé. Ces blés modernes deviennent plus courts. pour permettre l'usage.. des moissonneuses-batteuses, plus productifs, plus résistants aux maladies, plus stables dans le temps. échappent aux paysans. Des ingénieurs agronomes les remplacent. Résultat, en un siècle, le niveau de protéines de gluten, présent dans les blés, a quasiment doublé, Dans ces parcelles expérimentales, les groupes agro-industriels.. créent aujourd'hui des dizaines de variétés de blés. Chacune répond à un usage en boulangerie.
-Le besoin en variétés dé blés et en qualités dé farines différé.. selon les applications qu'en font nos clients. Par exemple, dans l'industrie du biscuit, on va rechercher des blés qui ont une protéine assez faible, et une caractéristique d'allongement en pâte. Le pain de mie nécessite un réseau de gluten plus fort, pour avoir une mie serrée, au final.
-Cet ingénieur travaille pour un groupe.. qui maîtrise toute la chaîne du pain, depuis le champ de blé, jusqu'à la boulangerie. Trouver la bonne farine, c'est faire 10 ans de va-et-vient, entre ces champs et ces moulins.. qui abritent un laboratoire de recherche.
-Bonjour Fabrice.
-Voilà l'échantillon de récolte.. d'une nouvelle variété. Origine : Seine-et-Marne.
-Impeccable, c'est un mélange ?
-On est sur une variété pure. C'est une variété témoin.
-Ce blé sera soumis à une batterie de tests d'une grande précision. On mesure son taux d'humidité, la présence de matière minérale, et la qualité des glutens, de chaque variété. Cette machine à faire des bulles s'appelle un alvéographe de Chopin.
-On gonfle cette pâte pour mesurer les réseaux de gluten de la farine. On teste la résistance de la pâte, puis son extensibilité. Celle-ci est très résistante. C'est capital pour les industriels qui ont des gros pétrins, qui font de grosses quantités, et qui abîment la pâte. Mais elle est peu extensible. Cette extensibilité est suffisante, car ils feront des petits pains avec.
-A côté, un autre labo..
Il ressemble à une boulangerie, mais ce boulanger est chercheur.
-On choisit nos variétés.. selon le type de mécanisation des clients que nous avons.
-Techniques industrielles, techniques artisanales, tout est testé en conditions réelles. Ensuite, on contrôle la couleur de la mie, la taille des alvéoles, la texture, le moelleux ou le calibre. Tous ces critères ont été établis.. selon des cahiers des charges
-Sur le pain de mie, il faut juger le produit fini. On juge le déchirement du produit, la hauteur du produit... Cela nous donne des indications. Nos clients ont des packagings. Le produit doit pouvoir entrer, dans leur packaging. On doit respecter leur cahier des charges.
-Même l'emballage est pris en compte! Les blés et farines produits.. par les groupes agro-industriels sont forcément compatibles.. avec les processus de fabrication mécanisés. Le résultat est là... Dans cette usine de brioches, chaque étape est chronométrée. Rien ne dépasse !
-Première étape: Préparation des matières premières. Pétrissage d'environ 30 minutes. Un temps de repos... Cela laisse ainsi à la pâte... le temps de prendre du corps. c'est le test du bâton. On regarde la transparence du réseau protéique et glutinique. Là, le réseau est bien organisé. C'est essentiel pour ce produit. La phase de division de la pâte... avec laquelle on obtient des morceaux à un poids donné. L'étape de façonnage... Et la mise en moule des produits. Du pétrissage jusqu'à l'emballage, le processus de fabrication est ici de 4 heures et demi à 5 heures. Nos brioches sont fabriquées.
-Avec des farines technologiques, un niveau de gluten maîtrisé, la boulangerie est produite, de manière standardisée, au centimètre, au gramme, et à la seconde prés! Gagner du temps, c'est.. le dernier succès de l'industrie. Avoir un produit qui sort du four, c'est le miracle demandé par ceux qui veulent manger à toute heure. Un croissant sur deux, comme bon nombre de viennoiseries et de pains, ont dû passer par la congélation. Pour que la pâte supporte le froid, la décongélation, la cuisson express, dans ces fours, une seule solution, encore plus de gluten, sous forme d'additifs, cette fois-ci...
Or, en France, aujourd'hui, plus de 1 % de la population ne digèrent pas le gluten. sont intolérants au gluten.
-Bonjour, une baguette et deux chocolatines.
-René ne se rend à la boulangerie que pour le plaisir de sa famille. Pour lui, le pain, les viennoiseries, les pâtes, les pizzas, tout ce qui est fait à partir de céréales contenant du gluten. agit comme un vrai poison. Pour ne jamais absorber du gluten, même par contamination, René a dû prendre des précautions drastiques.
-Mon quotidien est un peu spécial. Depuis que je sais que je suis intolérant au gluten, on a dû réorganiser la cuisine. Chacun ses couverts en bois... Là, il y a un R. On sait donc qu'elle est à René ! Ici, c'est pour toute la famille... Pour toute la famille, sauf moi!
-Mais quels risques encourez-vous ?
-Cela peut se mettre dans le bois. Pour les casseroles, les passoires, on n'utilise pas les mêmes. Mais ça prend de la place! Tout est en double! Dans le frigo, c'est pareil. Tout a une place spécifique. Mes produits sont à ce niveau. Sur le beurre, je mets un R. Il y a un risque de contamination, quand on coupe le beurre, avec les miettes qui sont sur le couteau. On va fermer...
-Ces contaminations sont graves ?
-On n'est pas allergiques. Une allergie, ça se voit tout de suite. L'intolérance se manifeste 2 ou 3 jours après. Ce sont des ballonnements, des maux de ventre... J'arrive avec les miens. On a chacun les siens.
-La maladie s'exprime à retardement et de façon sournoise. Le diagnostic est dur à établir. Mais le mal est là... Le gluten ronge à petits feux les parois de l'intestin. C'est ce que René a vécu, pendant des années. Nul ne comprenait l'origine de ses douleurs.
-Pendant l'enfance, quand j'avais mal au ventre, on m'accusait de ne pas vouloir aller à l'école, ou de n'avoir pas fait un devoir. Or, je me tordais de douleur ! Et je ne grossissais pas, j'avais mal au ventre... Je fais 1,80 mètres pour 70 kilos, à peu prés, maintenant. Jadis, je pesais 50 à 55 kilos ! Mais ils ne cherchaient pas ! Ils disaient : "Vous êtes anxieux, vous êtes stressé, ça va passer..."
Mais ça ne passait pas du tout, ça empirait !
-Et tu étais pale...
-Ça n'inquiétait pas les médecins. Mais ils m'ont opéré de l'appendicite! Or, je n'avais rien! Ils ont dit : "On ôte l'appendice, comme ça, vous ne souffrez plus !" Si tous les intolérants au gluten se font ôter l'appendice à tort... Quand on le sait à 40 ans, ça fait assez mal, alors qu'on l'a depuis le début !
-Votre vie était en danger ?
-A ce stade, à 39 ans, oui... Comme je mangeais du gluten avant, l'intestin en a pris un gros coup. J'aurais pu en mourir ! Le médecin me l'a dit. Si cela avait été pris à temps, j'aurais arrêté le gluten plus tôt. Et j'aurais été suivi! Si ça avait duré 5 ans de plus, je ne serais plus là. Tu n'as plus faim ?
-Le diagnostic qui tarde... C'est l'histoire de la plupart des intolérants au gluten. Il faut souvent entre 5 et 10 ans pour que leur mal soit identifié, alors que leur organisme ne cesse de s'affaiblir. Cette intolérance, cette maladie cœliaque, est connue depuis l'Antiquité. Mais le nombre de malades augmente sensiblement, depuis 50 ans. René est suivi à l'hôpital Georges Pompidou. Il a rendez-vous avec le Pr Christophe Cellier, gastroentérologue, spécialiste de cette intolérance.
-On ne s'est pas vus, depuis longtemps! Vous n'avez pas eu de soucis ?
-J'ai toujours des petits problèmes de ventre.
-J'ai aussi des crampes, assez souvent.
-Je vais vous examiner. Quand vous avez mal, actuellement, c'est où précisément ?
-Précisément, c'est ici...
-C'est toujours au même endroit ?
-C'est soulagé par les gaz ?
-Oui ou si je vais aux toilettes...
-Posez la tête tranquillement !
-Certaines crises durent longtemps.
-Dites-moi si je vous fais mal !
-Ça se traduit comment
-La maladie cœliaque, c'est une intolérance au gluten. C'est une maladie auto-immune. Le gluten enduit une augmentation de l'immunité intestinale.. qui détruit progressivement la paroi interne de l'intestin. Ça s'appelle les villosités. Les nutriments essentiels à la vie ne sont pas absorbés correctement, dont le calcium, le fer, les protéines, les vitamines...
Ça entraîne de la fatigue, des diarrhées, un amaigrissement... Respirez ! Pas d'aphtes dans la bouche ?
-J'ai parfois des aphtes...
-Asseyez-vous!
-Des aphtes... Un symptôme de la maladie cœliaque parmi des dizaines possibles. Migraines, reflux gastrique, douleurs osseuses, ménopause précoce, diarrhées ou constipation...
-On va faire une prise de sang. En fonction de ça, nous verrons si on a besoin de compléter ou non le bilan.
-La maladie peut être silencieuse, aussi, sans symptôme. Seule solution pour la détecter: la prise de sang et la fibroscopie, un examen des intestins.
-C'est bon, on y va ?
-Le Pr Cellier va vérifier l'efficacité du régime sans gluten, d'une intolérante.
-Là, on va faire des prélèvements.. pour voir si le régime fonctionne bien, s'il a tout normalisé, à l'intérieur de l'intestin. On introduit ça dans la bouche.
-Grâce a une caméra passée par la bouche de la patiente, il filme l'état de son intestin.
-Nous sommes dans l’œsophage.. qui va de la bouche a l'estomac. On se retrouve dans l'estomac. Après, il y a une sorte de porte, le pylore que l'on franchit. Cette porte est franchie. On se retrouve dans l'intestin grêle. Les villosités sont bien développées. A priori, elle doit bien absorber, mais parfois, on a des surprises.
-A quoi ressemble un intestin malade ?
-C'est plus craquelé, fissuré... Cela semble abrasé, érodé... Là, c'est beaucoup plus... A l’œil nu, en tout cas, mais on vérifiera au microscope, ça a l'air plutôt rassurant.
-La maladie cœliaque, c'est comme un iceberg. En France, ne sont visibles que les 80 000 malades diagnostiqués. Selon les spécialistes, il en reste plus de 500 000 qui s'ignorent : les invisibles.
-C'est 1 % de la population. On pense que 10 à 15 % sont diagnostiqués. Beaucoup ne sont donc pas ou peu diagnostiqués. Ils ont peu de symptômes. Et les médecins n'y pensent pas. Mais c'est un problème conceptuel, car la maladie est très fréquente, et potentiellement grave, puisqu'on peut développer.. des complications osseuses, des maladies auto-immunes, des cancers...
Il n'y a pas de traitements. Il faut faire un régime. Donc, l'industrie pharmaceutique ne booste pas les recherches ! Comme il n'y a pas de médicaments, derrière, cela pose problème... Parfait !
-Peu de recherches, mais pourtant... De nombreux travaux scientifiques se consacrent aux effets du gluten, sur l'organisme, et soulèvent une question. Celle d'un lien.. entre sensibilité au gluten et troubles du comportement. Pour en savoir plus: direction Genève. L'association Stélior y étudie.. les causes et conséquences.. des intolérances alimentaires. Devant un parterre de médecins, de scientifiques, d'étudiants et de curieux, un chercheur norvégien, docteur en neurochimie expose sa thèse. Le Pr Karl Reichelt est.. le premier scientifique à avoir apporté la preuve.. d'un lien entre gluten et troubles neurologiques, chez des patients prédisposés génétiquement.
-Une molécule de gluten renferme toutes ces peptides opioïdes !
-Le gluten contient des molécules opioïdes, apparentées à la morphine. Elles traversent parfois les parois intestinales, et atteignent le cerveau, où elles agissent comme une drogue.
-Est-ce que ces molécules arrivent, dans le système nerveux central ? Evidemment !
-Ces molécules perturbent alors l'apprentissage, la socialisation, et peuvent jouer un rôle dans la dépression.
-Pendant 30 ans, on m'a traité de fou. Mais l'an dernier, il y a eu 13 articles, des études scientifiques, qui montrent que le passage.. des intestins au cerveau est une réalité. Maintenant, tous disent : "Vous aviez raison, mais cela ne nous plaît pas."
-La découverte, confirmée par d'autres chercheurs, ne concerne qu'une minorité de patients, très sensibles au gluten. Pas de panique, donc...
-Vous mangez du gluten ?
-Oui ! La seule chose que je ne mange pas, c'est du chocolat !
-Dans la salle, une jeune maman. Elle s'appelle Maelle. Elle est très attentive aux propos de ce scientifique.. parce que sa fille est concernée. Près du lac Léman, côté Suisse, voici Shania, 11 ans. Jusqu'à l'an dernier, elle avait beaucoup de problèmes. Des otites à répétition, mais surtout, des difficultés à l'école, tant dans l'apprentissage, que dans les relations avec ses camarades.
-Tu me fais rire... On va rentrer à la maison. On va aller goûter.
-Tu es d'accord pour demain ? Je peux manger chez Lisa ?
-Oui, mais je te ferai à manger. Tu ne manges pas comme Lisa, tu le sais ?
-Oui, je le sais...
-Pas toujours facile de déjeuner chez les copines... Des analyses ont montré que l'intestin de Shania ne digère pas les molécules décrites par Karl Reichelt. Elle suit un régime alimentaire sans gluten et sans lait. Elle n'assimile aucun des deux. A midi, à l'école, c'est compliqué.
-Que manges-tu à l'école ?
-Ben, maman, elle me donne... Par exemple, voilà... Je vais vous montrer... Elle me donne ma petite boîte. C'est mon panier repas. A midi, je vais au restau, avec mon panier repas. Je le réchauffe au micro-ondes.
-Et du coup, les copains t'interrogent ?
-Tout le monde me regarde, et tout... Au bout d'un moment, c'est un peu énervant! Je me sens un peu différente... Et puis ça, ça me... Ça me bouleverse un petit peu.
-Ce n'est pas toujours facile.. d'être un peu différente! Pourtant, c'est un effort.. qui en 4 mois a porté ses fruits. Shania chuchote. Au début, j'y croyais pas... Mais devant les changements, ça a fait : paf! Et puis, j'y ai cru! Je peux t'aider ?
-Oui, tu peux m'aider, chérie. Prends la farine de châtaigne ! J'ai de la farine de riz par là...
-Ces farines sont exemptes de blé !
-Tu prends la farine de riz ?
-Shania n'est plus la même ! Ce n'est pas sa mère qui le dit, c'est elle.
-Avant, j'étais agressive avec mes camarades. Je me fâchais beaucoup avec mes copines. Après, j'étais triste... J'étais de mauvaise humeur. Je n'avais pas envie de travailler. Je dessinais au lieu d'étudier mes leçons. Je ne suivais pas... J'avais des mauvaises notes, parce que je ne suivais pas. Je n'arrivais pas a me concentrer, et puis, hum...
-J'écornais mes livres... Je ne savais pas quoi faire... Maintenant, ça va beaucoup mieux ! Je suis bien dans mon travail ! Et je ne suis plus agressive
-Il y avait plus de conflits avec ses petites copines. Elle avait vraiment de la peine à tisser un lien...
-Mais si elles me cherchent, elles me trouvent, donc...
-Elle a du caractère, mais en dehors de ça, je pense que Shania... Elle était tellement speed, je dois dire, tellement...
-J'étais dans tous les sens, j'étais agitée...
-Ça effrayait ses petits camarades.
-Et puis...
-C'est dur de se faire des copains, quand on est brusques. Tu veux, hum...
-Attends, je goûte !
-De rien...
-Je le mets dedans ?
-Ce changement alimentaire a amélioré ses résultats scolaires.
-Sa maîtresse est ravie. Au niveau des notes...
-Ouais, ça va beaucoup mieux !
-On parlait de redoubler. Elle n'avait pas emmagasiné sa 5ème primaire. Mais là, il semblerait qu'elle passe en 6ème...
-Oui, la maîtresse, pour l'instant, elle est très fière de moi, hein ?
-Cool, il faut que ça continue...
-Pour que Shania puisse s'épanouir, sa vie doit lui paraître normale. Son régime est strict, mais il doit aussi rimer avec gourmandise.
-Est-ce qu'il est trop sec ?
-Il y a le goût du riz...
-Super!
-Mais c'est bon...
-Je le trouve bon.
-C'est vrai qu'il est très bon!
-La prochaine fois, essaye de le faire un peu plus moelleux !
-A vos ordres !
-Maelle doit savoir tirer parti d'ingrédients très inhabituels. La farine de châtaigne, de riz... Celle de souchet ou amande de terre... Il y a la farine de chanvre... Celle de teff vient d'Ethiopie... Retour à Genève !
-Bonjour tout le monde! On va faire un cours de cuisine.
-A l'association Stélior, Maelle va apprendre à faire.. ce qui semble impossible : du pain sans gluten. Ce n'est pas de la farine de blé, mais un mélange de farine de riz et d'harrow root, une plante réunionnaise, et il y a de l'amidon de tapioca.
-Ensuite, celle-ci...
-C'est quoi ?
-La gomme de guar, c'est un liant naturel. On peut remplacer les propriétés du gluten.. à condition de savoir s'y prendre.
-Vous pouvez donner ces ingrédients à une personne, après, c'est le savoir-faire! Il faut la bonne température... Plein de choses entrent en jeu ! On doit donner ces secrets.. à ceux qui en ont besoin. Ça leur change la vie.
-A la maison, j'essaie de faire du pain. Mais je n'arrive pas a faire un pain aussi bon que le sien.
Il est succulent! On le fait toaster le matin... Je pense que le pain, c'est très important. Il est ancré dans la culture française. S'il n'y a pas de pain à table, pas de baguette, c'est bof...
-1 heure de cuisson à 200 degrés...
-J'enlève ceux du haut.
-Ces petits pains sans gluten sont gonflés et croustillants.
-Je laisse ceux du bas.
-On apprend ici à réussir.. les fondamentaux du quotidien que sont les sandwichs, les pizzas, les gâteaux, les lasagnes...
-C'est excellent! Excellent !
-Tout le monde ne peut pas consacrer.. autant de temps et d'énergie.. à la préparation des repas quotidiens. A Paris, nous avons retrouvé René qui se rend parfois au supermarché. Identifier des produits sans gluten, c'est un parcours du combattant! Une vraie traque aux étiquettes... René, en habitué, vient avec sa loupe.
-La ratatouille... "Cuisinée à la provençale." "Aubergines... Oignons coupés..." C'est bon ! "Poivrons rouges..." Et "farine de blé" ! Dommage ! Dans de la ratatouille, ils mettent de la farine de blé ! Je regarde ces chips... Les intolérants se méfient de tout. On n'est pas sûrs à 100 % des produits. Dans les chips aux pommes de terre, ils ajoutent parfois des choses. Ça nous embête un petit peu... On ignore ce qu'il y a réellement, dans le produit ! "Filets de poulet." Normalement, c'est sans gluten. "Gluten" est noté dessus. C'est donc inconsommable. Pourquoi du gluten dans du poulet ? Je ne sais pas ! Voyons le jambon! On ne sait jamais... Ce jambon, c'est bon... Il y en a dans certains produits, comme ces filets de poulet, mais pas dans ce jambon... Donc, c'est bizarre !
-C'est pas bien compliqué. J'peux manger de tout.Sauf 3 petites graines. Mais ces 3 petites graines y en a partout. Ni pizza, ni spaghetti pour moi. Le poisson, c'est OK Mais s'il est pas pané. Pas de bière, pas de sandwich. Et gare aux plats préparés. Et attention surtout à ce qu'on met dans les produits surgelés... 'Soupes ! Bouillons de volaille ! Saucisses, surimis, bonbons... Dans tous ces produits, les industriels utilisent.. le gluten comme un additif liant, émulsifiant ou épaississant !
-Quelques produits spécifiques sont apparus dans les rayonnages. Mais encore faut-il les trouver...
-Alors, des plats cuisinés, tiens ! "Diet raviolis." Pour l'instant, c'est la chasse au trésor! J'en ai vu à l'entrée, et il y en a ici et là... Heureusement, le "sans gluten" est en rouge. Quand l'épi de blé est barré, on prend systématiquement.
-C'est le logo.. de l'Association française des intolérants au gluten. Ce logo est aujourd'hui apposé.. sur plus de 700 produits, mais en général, c'est plus cher.
-Pour les prix, c'est le double. Cette blanquette vaut 4,50 euros. Alors que les produits avec gluten sont à 2,30 euros ou à 2,50 euros.
-C'est plus cher, mais René n'a pas le choix! Il est le consommateur captif d'un nouveau marché en plein essor. Celui de clients jadis cantonnés.. à quelques marques de produits diététiques. Ils sont aujourd'hui convoités.. par les poids lourds de la grande distribution. Lorient, en Bretagne... Nous y avons rencontré.. la responsable de cette nouvelle offre.. pour une enseigne d'hypermarchés. Les produits sans gluten.. de cette marque distributeur sont en vente, depuis 6 mois. Elle vient prendre la température, sur le terrain.
-Les plats cuisinés, ils marchent bien ?
-C'est moyen, honnêtement... Les meilleures rotations, c'est dans le pain, les pâtes et les biscuits. Sur 50 références, on peut dire.. que nos clients achètent de tout. Et on attend un élargissement de la gamme.
-600 000 personnes semblent concernées, mais peu diagnostiqués. Le potentiel de développement est donc intéressant. Il y a les intolérants, mais il faut aussi penser à leur entourage. Quand ils doivent cuisiner, au lieu de faire un plat spécial, pour cette personne-là, ils peuvent en faire un pour toute la famille!
-Les ventes de produits sans gluten ont triplé, ces 3 dernières années, au rythme du dépistage de l'intolérance. Mais sont-ils vraiment sans gluten ? Les intolérants peuvent-ils avoir confiance ? Valérie Laplaine nous a accompagnés dans une usine de poissons panés. Depuis peu, elle s'est mise au "sans gluten".
Quand ils entament la production de cette recette, fabriquée 5 heures par mois, l'usine est décontaminée. D'ordinaire, pour ses poissons panés, cette ligne de transformation travaille avec une chapelure.. à base de farine de blé. Pour la recette sans gluten, il faut en éliminer jusqu'à la moindre poussière.
-On traque tous les endroits où la farine peut se mettre. Puis, on doit faire des tests pour valider la conformité de la ligne. Ce sont des tests en kit. Ces tests vont permettre de valider que la ligne est exempte de gluten. Avec un agro-coton-tige, on va racler cette surface. On fait un prélèvement des farines.
-Un test réalisé en début, en cours, et en fin de production.
-C'est une sécurité! On fait le nettoyage. On le teste. On valide chaque étape. On est conforme ! On procède par étapes. Le résultat du test est immédiat. Cette première barre dit: le test est valide. Cette deuxième barre dit: il n'y a pas de gluten. Mais attention! S'il y a une troisième barre, on stoppe vite la prod. Cela signifie que la ligne est contaminée.
-Autre précaution, l'origine de la chapelure, garantie sans gluten, est vérifiée.
-La chapelure est dite "coeliaque". Elle est donc sans gluten. Les matières livrées sont bloquées. Quand on a les résultats, on lance la production.
-La chapelure, faite de farine de pois et de riz, est analysée, avant son introduction dans la chaîne. 5 tonnes de colins d'Alaska seront panés sans gluten. Un dernier contrôle est nécessaire pour qu'ils puissent les vendre.
-On prélève une boîte, en début de fabrication, une boîte en fin de fabrication. Un labo indépendant les analyse. la conformité fait qu'on peut débloquer et vendre ces produits. Les verrous de toutes ces étapes garantissent l'absence de gluten.
-L'élaboration de plats sans gluten est contraignante.. pour les industriels. Mais il reste un ultime test, tout aussi important: celui du goût. Pour qu'il se vende, le produit doit être bon. Verdict des papilles ? Pas de différence avec le goût habituel.. des colins d'Alaska panés. La recette sans gluten représente 5 % des productions de cette usine.
Elle est conséquemment deux fois plus chère à produire ! Une vie d'intolérant au gluten, c'est l'impossibilité d'aller au restaurant, d'y partager un repas entre amis, de choisir librement dans la carte. Un pan de la vie sociale disparaît. Alors, quand un bistrot propose un brunch du dimanche sans gluten, tous s'y précipitent. Les Cookettes investissent, une fois par mois, ce restau lillois, avec leur vaisselle.. et leurs plats sans gluten! Ici aussi, toutes les précautions sont prises.
-Là, il reste les pancakes... Non, c'est le reste de pâte...
-Elles ont tout préparé à l'avance, chez elles.
-On essaie de ne pas trop perturber le restaurant qui nous accueille. C'est pour ça que lorsqu'on arrive, On fait juste la vaisselle, avant de repartir...
-En 2 ans, ce brunch est devenu le rendez-vous des "sans gluten"!
-A chaque brunch, quelqu'un dit: "C'est bête, ma belle-sœur a ça !" "Je le dirai à untel, la prochaine fois." "Ah, parce que mon voisin..." "Le fils du cousin des voisines..." Tous connaissent des intolérants. Du coup, ils se passent l'info... Le bouche-à-oreille marche bien !
-La bonne nouvelle se colporte jusque chez les plus résignés. Aller au restau leur semblait impensable !
-Alors, les cookies... On a reçu une famille qui en 15 ans n'était jamais allée au restaurant. Ce monsieur était si allergique, qu'il ne prenait plus aucun risque. On avait fait une soirée "lasagnes". Le gars était tout content. Il n'était pas sorti en couple, au restaurant, depuis 15 ans! Et dans ces cas-là, je me dis qu'on a gagné.
-Pour Anne-Lucie, c'est une victoire personnelle. Sensible au gluten, elle sait de quoi elle parle.
-L€S repas au restaurant, c'est vite devenu jambon-frites! Omelette-frites, voilà... Je m'étais dit en rigolant: "Ce serait marrant, "..si un jour quelqu'un créait un restaurant sans gluten."
-Fini de rigoler, elles l'ont fait ! Nos trois amies sont traiteurs et ont plein d'idées de recettes.
-Lors de chaque prestation, de nouvelles saveurs apparaissent. Aujourd'hui, c'est le pancake aux kiwis ! C'est inattendu, mais tout arrive !
pour la tribu des "sans gluten"! Prix unique : 20 euros le brunch. 11 heures. Ils sont là, sourires aux lèvres... Ils mangent enfin au restaurant, avec leurs proches. Pour eux, c'est un moment exceptionnel.
-J'avais l'impression d'être claquemurée chez moi. Et là zouf ! Il y a des gens comme moi, des gens qui mangent... Je peux venir ici sans être inquiète, sans me poser trop de questions. C'est confortable! Et puis, c'est rassurant. Ça permet de se poser !
-Hop ! Et voilà ! Les pâtes à la méditerranéenne. Poivrons, olives, oignons. Et il y a un cake aux épinards et aux graines de tournesol. Bon appétit !
-Merci !
-Je n'ai pas souvent l'occasion d'aller au restaurant. Ici, je fais comme tout le monde!
-Ces petits plaisirs te manquent ?
-Un petit peu, enfin, surtout dans les choses collectives, comme les goûters ou les fêtes, c'est assez dur.. de ne pas pouvoir manger, comme les autres.
-Dans un restaurant traditionnel, on n'est jamais sûrs de rien. Et donc, on n'y va pas! Les restaurateurs peinent a assimiler.. qu'une miette de pain puisse contaminer un plat, que l'huile de friture puisse être contaminée, que les frites soient mauvaises, pour elle... Si par hasard, on va quelque part, elle amène son plat. Ils le réchauffent au micro-ondes. Elle ne peut rien manger d'autre!
-Il y avait plus de gens que prévu ?
-Ouais, au moins une 15ème de plus...
-45 personnes au total, pour 30 réservations.
-Il avait 15 personnes de plus.
-C'est une affaire qui marche!
-Tout à fait...
-Ouais !
-Au revoir, merci, ça a été ?
-On s'est bien régalées, super !
-Merci, alors...
-Vous nous informerez du prochain ?
-Ouais, je vous enverrai les dates.
-En France, les "sans gluten", même s'ils sont nombreux, sont rarement à la fête ! Ils sont peu considérés.. par un secteur qui pourtant devrait se soucier d'eux. La restauration... Ailleurs, comme ici, en Suisse, de grands chefs, au contraire, prennent ce sujet très à cour. Au "Floris", une étoile au "Michelin", près de Genève, voici Claude Legras.
-Martin ?
-Ouais ?
-Amène-moi les filets en brioche !
-Presque toute la carte, ici, est réalisable sans gluten, si les clients le demandent.
-Je vis avec mon temps. Je me pose des questions. Là, je suis en pleine santé, mais demain, on peut me diagnostiquer une intolérance au gluten, a la caséine ou aux arachides. Il y a plein de gens comme ça! Il faut se mettre à leur place. Demain, ça peut nous arriver. Et puis, un cuisinier, avant tout, il apporte du plaisir aux gens. Il ne faut pas banaliser ces gens-la. Quand on vient au restaurant, c'est la fête! Apporter du bonheur, ça fait partie de notre travail.
-Exemple : cette bouchée de gambas. La recette initiale se fait avec du boulgour.
-Il remplace le boulgour.. par du quinoa. Le quinoa est une graine qui pousse au Pérou et en Amérique centrale. Le résultat est pareil. C'est même mieux car c'est plus souple en goût. Les gens raffolent de cette chose !
-Ce chef mène, en cuisine, des recherches permanentes pour trouver des alternatives au blé.
-On y va ! Envoyez la deux !
-La purée, c'est bon ?
-Oui, chef !
-Allez, Didier, envoie !
-Derrière ça, on envoie trois ris de veau et un poisson !
-La cuisson ?
-Bien cuit.
-Quelle bonne nouvelle ! Un intolérant n'est pas condamné à de fades plats de substitution... Gastronomie et santé peuvent fusionner. Notre enquête touche à sa fin. Mais dans le Lot-et-Garonne, nous voulions rencontrer une dernière personne. Il est paysan et boulanger. Il porte un tout autre regard, sur la question du gluten. 5 heures du matin, la journée commence. Près du fournil, il cultive ses propres blés. Sa farine vient de ses épis. Ils s'éveillent lentement. Des variétés anciennes, un blé abandonné par l'industrie, pas assez productif. Cet homme passionné fait l'éloge.. de la lenteur et de ses vertus.
-Il faut prendre son temps.. pour suivre le blé sans lui demander.. ce qu'il ne peut pas faire.
-Pétrin mécanique, mais des blés.. qui ne sont jamais passés.. par la recherche agronomique. Leur taux de gluten est celui que la nature leur a donné. C'est flagrant, au test !
-Voilà, si je veux étendre, bientôt, ça va lâcher.
Si on avait une variété moderne, on pourrait encore étendre la pâte. On aurait une pâte qui tient plus. Là, ça lâche... Avec ce petit test-là, ça se voit ! Le gluten n'est pas tenace. Mais ça ne fait rien! On fera du bon pain levé!
-Selon les critères de l'industrie, ses farines seraient impanifiables. Mais ce serait oublier toute l'histoire du pain!
-Pendant des siècles, on a fait du pain avec des variétés dites panifiables.
-Grâce à ce geste, et avec un peu de temps, la pâte va lever.
-Ah, magnifique... La levée est belle. Il va prendre sa couleur doucement.
-Une heure plus tard...
-Eh ben voilà! Le miracle a eu lieu ! Magnifique ! Il paraît que ces variétés sont impanifiables, qu'on ne peut pas faire de pain avec ça... Pour moi, c'est parfait !
-Le discours dominant, c'est que le seul blé avec lequel on peut faire du pain, c'est le blé moderne, fruit de la sélection agronomique. Jean-François Berthellot ne l'aime pas.
-On est en pleine... En plein... On est chez les nains, quoi ! C'est vraiment... Pour moi, c'est douloureux de voir ça... J'ai du mal à trouver les mots, parce que je veux être respectueux, envers le paysan qui cultive ça. Il n'a jamais fait de pain! Tous ignorent ce qu'est le pain! On leur demande de faire ça... Mais c'est la désolation ! Il n'y a aucune brillance! C'est un espèce de paillasson gris. Tout le terrain est uniforme ! On parle des belles pailles dorées. Où est le doré, dans cette végétation ?! C'est désolant !
-Le doré, le voilà : les 40 hectares de Jean-François... A comparer aux 5 millions de l'agro-industrie... Il travaille en biologique, sans engrais, mais surtout, il mélange les variétés !
-On trouve différents blés. Des blés non-barbus blancs. Des blés roses non-barbus. Il y a une diversité de couleurs ! On peut parler des blés d'or! Quand on voit cette brillance, cette couleur, on peut imaginer la brillance et la couleur du pain.
-Il a exhumé ces blés anciens des frigos de l'INRA. Ils y sommeillaient.. depuis le début du XXe siècle.
-Nous les avons ressortis pour qu'ils vivent. Mais on ne peut pas commercialiser ces graines-là comme semences. On peut se les échanger. Les paysans se les échangent. On ne peut pas en faire une activité commerciale. Ces semences sont sous-exploitées ! On devrait pouvoir vendre ces semences-là ! Elles font du bon pain. La législation doit évoluer !
-En France, la loi impose des semences compatibles.. avec les critères de l'industrie. Stables, homogènes, peu naturelles. Pour Jean-François Berthelot, l'émergence, en Occident, d'une intolérance au gluten est un signal méritant réflexion.
-On produit du blé car on pense qu'il fera un bon pain. Mais si de plus en plus de gens ne le digèrent pas bien, qu'ils se portent mieux sans le manger, c'est qu'on est dans l'erreur, qu'il faut chercher autre chose! Ces variétés sont source d'espoir ! Je reste persuadé que le blé n'est pas mauvais.
Le gluten n'est pas mauvais! Ça vient des blés d'aujourd'hui et des glutens qu'ils contiennent qui font que finalement, ce n'est pas très bon pour le corps humain... Mais je pense encore que ce blé-là est très bon pour l'humain ! Il faut que ce soit le retour d'un autre pain...
-En France, aujourd'hui, une centaine de paysans fait du pain avec ces blés anciens. Une autre manière, peut-être, d'être moderne...

Présentation d'une transcription sur TéléScoop :
http://telescoop.tv/browse/754742/2/gluten-faut-il-en-avoir-peur.html

 

 

 


 

 

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