Télévision - Tomate, à la recherche du goût perdu. En France, le choix est restreint et souvent éloigné des attentes du consommateur. Dure, farineuse, insipide : les critiques sont sévères contre ces tomates d'aujourd'hui, produites à 80% en hors sol. L'arrivée soudaine de variétés anciennes a marqué un tournant. Une enquête objective et pointilleuse.
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Tv - Tomate : à la recherche du goût perdu

PRÉSENTATION :

25.05.2014 Tomate, à la recherche du goût perdu

 

PRÉSENTATION :

 

Dossier relatif aux émissions de télévision concernant le domaine de la santé et pour réfléchir !

Il s'agit de comprendre comment la télévision nous renvoie les informations relatives à la santé et de réflexion.

Les transcriptions écrites sont faites avec l'aide des sous-titres.
- Site de Télé Scoop pour les scripts des sous-titres : http://telescoop.tv/

 

 

 

 

TOMATE, À LA RECHERCHE DU GOÛT PERDU
Documentaire : Maud Guillaumin / Réalisateur

France 5 - Documentaire - Dimanche 25 mai 2014 à 20h40

VIDÉOS - PRESENTATION - TRANSCRIPTION ÉCRITE


Photo de l'album de Facebook

Vidéo sur Dailymotion : (49'08) VFSTF Sous-titrée en français

http://www.dailymotion.com/video/x1yt42f


Tomate, à la recherche du goût perdu VFSTF... par conscience33

 

Site France 5 :
http://www.france5.fr/emission/tomate-la-recherche-du-gout-perdu



PRÉSENTATION :

Petites, grosses, rondes, cornues, oblongues, jaunes, vertes, rouges : il existe 10 000 variétés de tomates.
Or, seule une infime partie d'entre elles est commercialisée.
En France, le choix est restreint et souvent éloigné des attentes du consommateur.
Dure, farineuse, insipide : les critiques sont sévères contre ces tomates d'aujourd'hui, produites à 80% en hors sol.
L'arrivée soudaine de variétés anciennes a marqué un tournant.
Certains producteurs se sont à nouveau intéressés au goût. Mais, très fragiles, elles étaient peu présentes sur les étals.
Face à la demande, les grandes surfaces et les producteurs ont imité ces tomates anciennes en les adaptant à la grande distribution.
Celles que l'on trouve désormais sur tous les étals sont-elles aussi bonnes qu'elles en ont l'air ?


TRANSCRIPTION ÉCRITE DE L'ÉMISSION, À PARTIR DES SOUS-TITRES :

-Pas facile de trouver de bonnes tomates ! 
Bonjour à tous. 
Elles sont souvent plus belles que bonnes, très rouges, brillantes, mais pour la plupart farineuses et insipides. 
C'est d'autant plus dommage que l'on en mange énormément en France, 12 kg par an et par personne, et même deux fois plus si l'on ajoute les sauces et les coulis. Il existe plus de 10 000 variétés, dont quelques-unes se retrouvent sur nos étals. En général, elles terminent leur course sous les néons. 
Ceci explique cela. 
Alors, comment les choisir, comment retrouver la vraie saveur ? 
Partons à la recherche du goût perdu de la tomate, avec Maud Guillaumin et
Timothée Dereix

. Malgré ce choix pléthorique, 

-Ah, la tomate ! On entend tellement dire qu'elle n'aurait plus de goût. 
Pourtant, on l'aime et la cuisine sous toutes ses formes. 
A la mozzarella, à la grecque, à la provençale, pelées, cuites, confites. 
Bref, c'est la reine de nos assiettes. 
Après la pomme de terre, c'est le produit le plus consommé en France : 12 kilos par an et par personne. 
Aujourd'hui, les industriels rivalisent d'ingéniosité pour diversifier l'offre de tomate. Le consommateur a l'embarras du choix. 
Cœur de bœuf, tomate cerise, Noire de Crimée, Green Zebra, tomate ananas, cœur de pigeon, tomate grappe» finie la sempiternelle tomate ronde et rouge. 
les critiques ont la dent dure. 
Farineuse, insipide, pas assez juteuse, ces dernières années, la tomate a mauvaise presse. 
Ça, c'est un fruit. 
Une vraie tomate, c'est ça. 
C'est comme une pêche. 

-4 sortes de tomate sont pourtant les reines des étals : la tomate de saison, cultivée par nos maraîchers, la tomate en vrac, le premier prix, la tomate grappe, cultivée en France, la préférée des Français. 
Enfin, les tomates anciennes. 
Nous allons tester leur goût et découvrir où elles sont produites. 
Nous avons rencontré deux producteurs qui font une tomate de saison, la règle d'or. 
Nous sommes allés dans le désert marocain où l'on cultive la tomate premier prix, présente toute l'année sur les étals. 
Nous sommes aussi allés en Bretagne devenue l'une des régions phares de la tomate grappe cultivée hors-sol, même en hiver. 
Enfin, nous vous révélerons le travail de ces résistants du goût en guerre contre la grande distribution qui a imité leurs tomates anciennes. 
Enquête au cœur de la tomate. 

Notre enquête commence avec la tomate de saison. 
Nous sommes en Loire-Atlantique, au cœur des marais salants de Guérande. Catherine et Hervé Huitric nous ont ouvert les portes de leur exploitation. 
Ils cultivent sous abri pour éviter les intempéries. 
L'idéal, pour produire une bonne tomate de saison. 

-Là, il y en a une jolie. 

-Elle est belle.

-Ça fait partie des plus grosses. 
Certaines font plus de 1 kilo. 

-A quoi on voit qu'elle est bien ? 

-Elle est spectaculaire en taille. 
Par rapport a ma main, c'est une belle taille. 
Et elle est jolie, elle a une belle forme. 

-C'est une tomate pleine terre, cultivée dans le sol. 
Ce sont des tomates gustatives. 
Ces variétés n'ont pas un gros potentiel de rendement. 
Elles ont des rendements faibles, mais ce qu'on recherche, c'est la qualité extrême, donc d'avoir des fruits "gustativement" au top. 

-Aujourd'hui, ils font partie des 20% de producteurs à cultiver en pleine terre, de manière traditionnelle. 
Chaque année, ils testent de nouvelles variétés. 

-Moi, souvent, je cherche le mouton à 5 pattes, et Cathy me dit : "Non...

-Il y a des choses qui ne sont pas vendables, qui ne plairont pas aux clients car une tomate doit être très bonne si on veut la lancer sur le marché. 

-Nous sommes en octobre. 
La saison s'est un peu étendue car le soleil a joué les prolongations. 

-La récolte a commencé à la mi-juin. 
Et là, au 15 octobre, la récolte est presque terminée. 
Cette année, on a eu une fin d'été et un automne doux et agréables, donc on a encore des tomates en cette saison. 
D'habitude, fin septembre, c'est fini. 

-Il faudra attendre mai pour voir réapparaître une bonne tomate mûrie au soleil. 

-Allez, 1 euro ! 1 euro ! 

-Pourtant, en plein hiver, les consommateurs ne voient pas la différence avec la pleine saison: les tomates sont toujours là. 

-J'en mange tout le temps. 

-Je n'aime pas quand elles sont pâles. 
Je les aime rouges. 
Ça, c'est bien. 

-Toutes les tomates qu'on trouve, si elles sont très belles, la plupart du temps, elles n'ont pas de goût. 

-Je ne sais pas d'où elles viennent. 
Il y a peut-être des tomates qui viennent de pays lointains. 

-Et comment tester le goût ?
Les tomates de saison de Catherine et Hervé Huitric seraient-elles les seules bonnes tomates ? Pour le savoir, nous avons voulu découvrir quels produits cuisinent les grands restaurateurs. 
Dans ce restaurant parisien, 3 étoiles au Michelin, l'excellence est le maître-mot.
Alain Passard est un esthète du goût qui a construit sa réputation sur ses légumes. 
Il a même son propre potager, pour proposer le nec plus ultra à sa clientèle de gourmets. 
L'été, la tomate est la star de sa carte. 

-Une tomate, c'est comme un melon. 
Ça a un parfum. 
Donc, elle a ce parfum qui sort totalement de cette peau. 
Et ensuite, c'est le goût. 
Le problème, aujourd'hui, des tomates hors-sol, c'est qu'elles font toutes le même poids. 
Elles sont parfaites. 
Il n'y a pas une tache. 
Elles sont toutes jumelles. 
Alors que nos tomates ont des aspects un peu biscornus. 
Elles sont très irrégulières. 
Dans ce plateau... Vous voyez, ce sont des tomates qui ont des formes différentes. 
C'est intéressant car on a laissé la nature faire les choses. 
Une tomate, chez nous, que je ne dise pas de bêtises, c'est 5 mois. 
Entre le moment où on fait le semis, c'est-à-dire autour de la mi-février, et le moment où on cueille le fruit sur la branche, 15 juillet, si on a eu un bon printemps, c'est 5 mois. 
En hors-sol, c'est 50 jours. Il n'y a pas photo ! 

-Elles n'ont pas de goût ? 

-Si, mais c'est un goût qui ne me plaît pas. 
C'est tout. Voilà. 

-Il nous présente l'une de ses spécialités. 

-Un petit carpaccio de tomate avec de l'huile d'olive et du sel. 
Ce sont des variétés anciennes qui ont un autre goût, une autre saveur, des parfums différents. 
Parfois, les gens nous disent : "Ça me rappelle les tomates "de mon enfance." C'est le plus beau compliment. 

-Une fois la saison terminée, vous ne trouverez plus une tomate sur sa carte.
Pour ce grand chef, manger une tomate hors saison est une incongruité. 
Passé l'automne, il est donc impossible de manger la bonne tomate de nos grands-mères cultivée en France de manière traditionnelle. 

Nous nous sommes rendus au marché de Rungis pour rencontrer un chasseur de saveurs. 

-Tu me la mets dans le frigo "tomate" ? 

-Ici, on vend de la tomate toute l'année, qu'importe la saison. 

-Mets-la là. Merci. 

-Alain Cohen va différencier pour nous la tomate de saison, très fragile, et une tomate produite toute l'année. 
Elles se ressemblent mais n'ont rien à voir. 

-Je vous montre. 
Ça, c'est une tomate industrielle. 
Voilà ce que c'est. 
Ce sont les tomates qu'on achète. 
Il y a de la flotte et des graines. 
C'est tout creux. 
C'est dur comme du béton. 
Donc, ça, c'est une fausse tomate. 
Et ça, c'est une tomate normale, une vraie tomate. 
Voilà. 
C'est de la chair. 
On voit à peine la peau. 
Et ici, c'est une carapace. 
On appelle ça du même nom et c'est du Canada Dry : ça a la couleur, le nom, mais ce n'est pas de la tomate. 
Ça, c'est une tomate. 
Voilà. 
C'est une pluie de graines. 
Il ne reste qu'un squelette. 
Moi, ça me fait peur. 
Les gens laissent leurs tomates au frigo pendant 1, 2, 3 semaines, ça ne bouge pas et ça ne les affole pas. 
Vous cueillez une pêche, au bout de 3 jours, elle se ramollit, 5 jours, elle est blette. 
Pareil pour la tomate. 
Quand elle n'est pas bourrée de chimie, c'est un fruit qui s'abîme. 

-Les modes de consommation ont changé. 
Aujourd'hui, on ne fait les courses qu'une fois par semaine. 
On veut des produits qui ne s'abîment pas. 
Les tomates de saison se périment en quelques jours. 
Il en faut donc qui restent plus de 3 semaines au frigo sans bouger: un vrai miracle. 
Ce miracle, c'est la tomate en vrac. 
Une tomate dite industrielle, de très longue conservation, rouge et ronde, sans défauts. 
Pour comprendre comment elle a été élaborée, nous sommes allés à l'Inra, l'Institut national de recherche agronomique. 

-On voit quelques bandes qui vont être intéressantes, ou des marqueurs comme celui-là. 

-Pour la chercheuse Mathilde Causse, les années 80 ont tué le goût, avec l'apparition d'une variété de tomate de laboratoire : la Daniela. 

-La variété Daniela était la première qui utilisait un gène dit de longue conservation. 
Ce n'était pas un OGM, mais une variété qui utilisait une mutation naturelle dans ses gènes, permettant une conservation plus longue des fruits: c'est le gène RIN, "inhibiteur de maturation" en anglais. 
Il induit une maturation plus lente et une conservation plus longue. 

-La tomate de supermarché est née : une tomate dite "long life", qui se conserve longtemps et qui est très résistante aux chocs. 
Mais Mathilde Causse nous explique que pour rendre les tomates encore plus résistantes, les producteurs ont leurs trucs. 

-Les fruits sont récoltés quasiment orange clair, de façon a mûrir pendant le voyage et a arriver mûrs. 
Mais on a montré que la qualité n'évoluait pas de la même manière quand le fruit était récolté mûr, dans votre jardin, ou quand le fruit est récolté beaucoup trop tôt. 
Là, les arômes ne vont pas se développer de la même manière, la fruit va rester ferme plus longtemps. 
C'est bien pour la grande distribution. 
C'est moins bien pour le consommateur. 

-C'est donc cette tomate, cueillie avant d'être mûre, que l'on trouve en grande surface. 

-C'est celle-là, oui. 

-C'est ça. Elle est à 1,99. 

-Dans ce supermarché, les tomates représentent environ 6% du chiffre d'affaires du rayon primeurs, même en hiver. 
Les consommateurs en réclament quelle que soit la saison. 

-La tomate, dans un rayon fruits et légumes, fait partie des références leaders en matière de volume. 
Vous avez la pomme de terre et tout de suite derrière, la tomate. 
Pour les fruits, vous avez la banane et la pomme. 
Ce sont les habitudes de consommation des Français, toute l'année. 

-75% des tomates sont vendues en supermarché. 
La grande distribution impose ses normes. 
Mais cette tomate a-t-elle du goût ? 

-On essaie quand même de veiller à ce que le produit ait un minimum de saveur. 
La tomate a peut-être beaucoup souffert... 
Sa qualité gustative a peut-être beaucoup souffert des nouvelles habitudes des consommateurs : des produits toute l'année, des produits comme celui-ci, qui est parfait, immaculé. 
Le libre-service, c'est super, mais en matière de qualité, cela peut avoir des conséquences. 
Un produit qui est laissé seul dans sa cagette va devoir subir les assauts répétés des pouces des consommateurs. 
Donc, il faut qu'il soit encore présentable à la fin de la journée car, ensuite, dans un magasin, si le taux de casse... c'est ce qu'on jette à la fin de la journée, est trop important, l'équilibre financier d'un rayon comme celui-ci est entamé. 
Le fruit doit se défendre seul.

-Le premier critère de vente n'est pas le goût, mais l'apparence. 

-Beaux produits. 

-Elles sont belles et se conservent longtemps. 
Elles voyagent bien, sans s'abîmer. 
Le produit rêvé pour l'expert. 
Ça tombe bien car la tomate en vrac a été délocalisée loin de nos frontières. 
On la trouve à Agadir, au Maroc. 
En s'éloignant des côtes, on découvre des serres à perte de vue. 
Là, en plein désert, voici l'un des greniers à tomates de l'Europe. 
Pour répondre à la demande des consommateurs qui exigent des tomates toute l'année et à bas prix, la grande distribution s'est tournée vers ces marchés. 
Omar Mounir exporte ses produits dans toute l'Europe. 
Sa société, Agafonte, fait 6 millions d'euros de chiffre d'affaires. 

-Vous allez me suivre. Allez-y. 
Ça, c'est pour éviter qu'entrent des insectes, les moustiques, surtout les mouches.

-Nous sommes en janvier et, pour lui, la saison bat son plein. 

-C'est le cœur de la saison, si vous voulez. 
On a commencé fin octobre, et nous travaillons d'octobre jusqu'au mois de mai. 

-Ces tomates seront vendues en France de 90 centimes à 1,50 euro le kilo. 
C'est le premier prix. 
Le Maroc rivalise désormais avec les géants espagnol et hollandais. 
Grâce à ces tomates "long life", il exporte d'octobre à mai. 

-Toutes les variétés qu'on fait sont "long life" : elles sont fermes et résistent au transport. 
Cette tomate-là est une tomate presque naturelle. 
On peut la manger même ici. 
Et on n'a aucun problème. 
Elle est charnue. partent à 80% à l'export. 
La France d'abord, mais aussi la Hongrie, la Tchéquie, la Roumanie ou encore la Russie. 
Et chaque client a sa couleur de tomate en fonction de la distance. 

-Ça, c'est une tomate trop rouge et qui ne peut pas supporter le transport. 
Elle va partir directement sur le marché local. 
La coloration est dépassée. 
Si on veut exporter en Russie, par exemple, il faut la coloration 4. 

-C'est-à-dire ça. 
Quand le marché est loin, on récolte comme ça. 
Pour l'Europe, c'est à peu près la couleur rose. 
Le client te demande de faire une tomate coloration 4, 5, 6, 7 ou 8, comme chez le coiffeur. 

-Dans son usine de conditionnement, M. Mounir prépare ses tomates pour l'expert. 
Il ne tolère aucun défaut. 
Ses tomates sont triées pour avoir toutes le même calibre. 
Et elles sont jetées à la moindre cicatrice.

-Ici, c'est le dernier triage: tout ce qui n'est pas en conformité avec le produit à exporter est éliminé. 
Un problème de coloration comme ça. 

-Mais il n'y a rien. 

-Il y a cette tache-là. Ce sont des problèmes causés par le changement de climat, une forte humidité... 

-Votre client refuse ça ? 

-Oui. Ce n'est pas un bon produit. 
Il ne faut pas l'envoyer. 

-Omar Mounir, fils d'agriculteur traditionnel, s'est adapté aux exigences de la grande distribution. 
Il est fier de répondre au cahier des charges de ses clients. 

-Celles-là peuvent résister -25 jours après la cueillette. -idéales pour l'expert, elles vont voyager par camion réfrigéré, ce qui va encore altérer leur goût. 
Cette tomate peu goûteuse, les consommateurs s'en sont lassés. 
Malgré son bas prix, sa consommation a beaucoup baissé. 
Les supermarchés ont tiré la sonnette d'alarme. 
Les producteurs vont alors développer une tomate de meilleure qualité. 
Dans les années 90, les producteurs ont demandé aux semenciers des tomates à haut rendement avec plus de goût. 

-Donne-moi ton assiette. 

-La tomate grappe made in France. 
La Bretagne s'est lancée dans la production de tomate grappe. 
Cette région au climat doux, adapté à la tomate, est devenue l'un des leaders sur ce secteur. 
Elle produit 140 000 tonnes de tomates par an. 
Loïc Conan a fait un lourd investissement pour produire ses tomates à haut rendement. 

-On met la sécurité. 

-En France, pour produire en hiver, il a fallu développer la culture hors-sol, dont sont issues 80% des tomates françaises. 

-Elle est cultivée sur de la fibre de noix de coco. 
On pourrait comparer avec du terreau, sauf que l'avantage du coco, c'est qu'il garde l'humidité. 
Même quand on a l'impression que c'est sec, dès qu'on appuie dessus, on voit une petite goutte. Il y a de l'humidité en permanence. 

-Le substrat de coco recueille des solutions nutritives et des engrais au goutte-à-goutte. 
Pour faire pousser une tomate, il faut de la lumière. 
Loïc a donc investi dans une serre de verre et d'acier, très lumineuse. 
Un rideau permet également de limiter les déperditions d'énergie car, en Bretagne, les serres doivent être chauffées via des tuyaux remplis d'eau chaude. 
Un investissement de plus de 1 million d'euros. 

-Tu as 2 minutes pour regarder les variétés ? 

-Je voulais que tu voies... 

-Loïc appartient a une coopérative, Prince de Bretagne. 
Karine, la représentante du groupe, vient inspecter ses tomates grappes. 

-Les fruits sont remplis. 
Ils ont été bien nourris. 
On aura un peu de graines dedans. 
C'est plus intéressant au niveau gustatif. 
Ça fait plaisir à voir pour un début de saison. 
En hiver, ce n'est pas évident d'avoir un fruit bien rempli et qui ait eu assez de lumière. 

-La tomate grappe est un enjeu essentiel, car c'est la plus vendue en France. 
Mais comment est-elle arrivée sur nos étals ? 
Comme la tomate en vrac, elle est issue des laboratoires des semenciers. 
Nous sommes allés près d'Avignon, chez Jacques Gautier. 
Ce semencier a voulu proposer des variétés résistantes, à haut rendement pour les producteurs. 

-On met la charlotte, surtout près des plantes. 
Je la mets maintenant. 

-Il va nous montrer comment on élabore une nouvelle tomate. 

-Pour une nouvelle variété, on met 5 à 10 ans. 
Dans quelques semaines, la plante va pousser. 
Elle donne deux feuilles et un bouquet floral, en permanence. 
Et c'est sur ces fleurs qu'ensuite, il va y avoir des fruits, qui vont se produire naturellement. 
Et, sur ces fleurs, on va faire des accouplements entre deux variétés: c'est l'hybridation. 

-Cette nouvelle tomate hybride est arrivée dans les années 90. 
Sa particularité: le fait d'être vendue avec la branche, qui la rend plus attirante et plus naturelle. 
Mais cette tomate grappe a-t-elle plus de goût ou est-ce un gadget pour attirer les clients ? 

-Ce n'est ni plus ni moins une tomate de longue conservation, plus odorante, mais c'est la grappe qui sent. 

-Les semenciers ont donc proposé des tomates résistantes, mais avec un meilleur mûrissement. 
La tomate grappe est le produit phare sur le marché français. 

-On a associé des caractères gustatifs avec des caractères productifs ou de mise en marché, des résistances à des maladies. 
Notre métier, c'est ça: combiner des choses qui n'existent pas dans la nature. 

-On retourne voir les essais. 

-Retour en Bretagne, chez Loïc Conan, qui vient de tester une variété de tomate grappe améliorée par les semenciers. 

-Tu récoltes d'ici 15 jours ? 

-Oui. 

-Karine va rendre son verdict. 

-Les fruits sont un peu blancs. 
Ce qui m'inquiète, c'est d'avoir un rouge clair à maturité. 
C'est plus joli, quand le fruit est mûr, d'avoir un rouge intense. 
C'est ce que recherche le consommateur. 
On cherche à avoir un fruit bien rouge. 
La présentation, c'est un calibre régulier sur la grappe et les fruits de chaque côté: une présentation "arête de poisson". 
On va aussi regarder les critères gustatifs. 
Pas spécifiquement sur les grappes, mais sur les petits fruits, les tomates anciennes. 
Là, le consommateur est en droit d'attendre un plus gustatif. 

-Là, il n'est pas en droit... 

-Si, mais on sait aussi qu'il attend un prix compétitif. 
Et ce n'est pas toujours évident de relier l'ensemble. 

-Les tomates grappes ne doivent pas dépasser 3 euros le kilo. 
Les tomates cerises sont des tomates plaisir. 
Ce sont de mini-tomates grappes sucrées, acides et croquantes, plus chères à produire. 
Les grandes marques rivalisent d'idées. Karine vient en découvrir une en forme de poire. 

-Sur la cerise jaune, normalement, tu as une forme un peu poire. 
Ça pourrait nous donner un résultat satisfaisant. 

-Elle ne doit pas être mauvaise. 

-La fécondation est bonne ? 

-Les fleurs sont marquées, les bourdons aiment le sucré ! 

-Si on n'a pas de problèmes d'éclatement, ce sera encore différent. 

-On voit bien... 

-Oui, tu as la forme poire. 

-Cette coopérative cherche ainsi à segmenter le marché pour cibler au mieux le goût des consommateurs. 

-A nous d'essayer en termes de communication, de lier cette tomate à la marque, donc de faire des efforts de présentation. 

-Les coopératives misent sur la marque qu'elles tentent de mettre en valeur, car ces tomates sont vendues à grand renfort de marketing. 
La recette : innover chaque année et mettre à la mode ces tomates. 
Tomates cerises jaunes, cœur de pigeon, mini San Marzano... 
Le but : créer une nouvelle saveur pour de nouveaux consommateurs. 
Bien avant les services marketing, des résistants ont travaillé dur pour remettre les tomates anciennes dans notre assiette. 
L'un de ces résistants a même créé au château de la Bourdaisière, près de
Tours, le conservatoire national de la tomate. 

-Elles ont toutes des dons. 

-Le prince Louis-Albert de Broglie est un chevalier du goût. 
Il a été l'un des premiers a prendre l'épée pour lutter contre la standardisation. 
Dès les années 90, il a répertorié 650 variétés dont il est très fier. 

-En matière de diversité, il n'y a rien de mieux que de découvrir... 
Cet ouvrage montre à quel point la tomate réserve toutes les surprises non pas de l'arc-en-ciel, mais bien plus. 
On est là dans une diversité de formes et de couleurs. 
Plus de 550 ou 600 variétés ont été photographiées. 
On les voit comme une espèce de catalogue. 
Mais c'est un véritable catalogue de la vie et du vivant que sont ces variétés de toutes les formes. 

-L'automne est arrivé et, avec lui, la fin de la saison des tomates. 
Des tomates que le prince a trouvées aux 4 coins du monde, depuis des années. 
Dans son potager de 10 000 m2, il nous fait découvrir les fruits oubliés ou même inconnus qu'il cultive. 
Pour lui, c'est un voyage parmi des variétés aux noms exotiques. 

-Dans le cas de la Bourdaisière, on s'aperçoit qu'il y a 652 variétés cultivées, avec des noms aussi merveilleux que Podland Pink, Porter Pink... 
Ce sont les roses. 
Là, les blanches. 
Vous avez la Poil Blanc, la Blanche d'Anvers... 
Et là, on voit que la diversité de la couleur, c'est aussi la diversité des formes et du goût. 

-Ce passionné s'est fixé un objectif: défendre la biodiversité. 
Pour le prince, la grande distribution a habitué le consommateur à un goût unique. 

-Après la guerre, on a eu une agriculture conventionnelle qui a normé tant de légumes et de fruits qu'on ne connaissait plus que quelques espèces. 
On compte plus de 10 000 variétés de tomates dans le monde, probablement 20 000. 
C'est nouveau, dans l'inconscient de chacun, de comprendre que cette diversité n'a pas été produite par une machine ou par des modifications génétiques. 
Elle est issue de croisements naturels et cette richesse, qu'on découvre ici, a permis de prendre conscience qu'on a cette diversité dans les fruits, les légumes, et il faut la préserver. 

-Grâce à son potager, lui et son équipe incitent les visiteurs à expérimenter de nouvelles saveurs. 
Leur credo : rééduquer le goût perdu. 

-On a beaucoup d'échanges. 
On reçoit des graines, on en envoie, des gens arrivent avec leurs tomates, en disant: "J'ai celle-là dans mon potager." 
Et ce partage est important. 

-C'est intéressant d'avoir un jardin comme ça, pour le montrer aux gens et l'expliquer. 
Les goûts, les saveurs, les textures, sont différents, l'aspect de la plante aussi. 
C'est appétissant et on constate qu'il y a des goûts différents. 
J'espère que le verger sera... 

-J'en parlais à Pierre, il faudrait trouver un endroit pour un fruitier. 

-Avant la tomate de supermarché, ronde et rouge, il y avait donc plus de goûts, textures, formes et couleurs. 
Une richesse variétale écrasée par les modes de fonctionnement de la grande distribution. 
Le domaine des Olivades, près de Toulon, est connu des amateurs de bons légumes. 
Cette exploitation locale est la première AMAP créée en France. 
Une association réunissant des consommateurs qui se servent chez un producteur. 

-La dame fait son panier, gentiment, en suivant les consignes indiquées sur le tableau. 

-Là, j'en suis au numéro de la botte de navets... X3 ? 

-Il y a 3 navets dans la botte. 

-Ah oui ! C'est ça. 
Et je remplis mon petit panier. 

-Un système de production différent qui le rend indépendant des centrales d'achat. 
Ce puriste du goût a pourtant longtemps vendu ses tomates.
Mais un jour, il a dit stop. 

-J'ai commercialisé des tomates dans la grande distribution. 
Mais en 1991, on ne voulait plus de tomates de plein champ, car elles n'étaient pas assez fermes, elles avaient des défauts. 
Donc, ils m'ont demandé de produire des tomates hors-sol. 
J'ai dit : "Non. Moi, en été, je produis de la tomate qui pousse dehors et qui est bonne à manger." 

-Ce paysan, comme on l'appelle, a abandonné la tomate de supermarché pour se focaliser sur les tomates anciennes. 
Nous sommes début mars, le moment du semis de ses tomates. 
Pour lui, il faut suivre la saison. 
Ces petits plants sont mis en terre pour être récoltés dans 3 mois, en mai. 
Son idée: retrouver les vraies tomates de nos grands-mères, avec de bonnes vieilles recettes. 

-La préparation du sol, c'est du sang séché, corne broyée, de la vinasse de betterave, de la vigne, de l'olivier... 

-Il y a tout ça ?! 

-Oui. C'est un mélange équilibré, qui permet de nourrir le sol et de donner à la plante tous les éléments fertilisants dont elle a besoin pour sa croissance. 
L'objectif étant non pas le rendement, mais la qualité gustative de ce que l'on produit. 
Je suis producteur de nourriture, pas de marchandises qui nourrissent un marché. 

-Les tomates de M. Vuillon ont une durée de vie de 4 jours, entre la récolte et l'assiette. 
Avec lui, pas d'impératifs de conservation. 

-Mon premier critère d'une variété, c'est son goût. 
Si elle est belle, mais sans goût, ça ne m'intéresse pas. 
Il y a 2 ans, j'ai trouvé une tomate bleue très belle, d'une couleur étonnante, mais au goût quelconque. 
Donc, aucun intérêt. 

-Pour retrouver le goût, il a contribué à faire revivre les tomates anciennes, comme la cœur de bœuf, la plus connue. 
Des tomates d'autrefois aujourd'hui imitées par les gros producteurs, de façon inacceptable, selon lui. 

-Le problème aujourd'hui, c'est qu'on a imité ces tomates-là avec des tomates modernes, qui ont les caractéristiques des tomates modernes, mais qui ressemblent aux anciennes. 
Tant que les industriels faisaient cette tomate qu'on voyait dans tous les supermarchés, il n'y avait pas de problème. 
Mais dès lors qu'ils se sont mis à faire de la contrefaçon, on n'est plus d'accord.

-La guerre de la tomate ancienne a commencé. Il faut informer les consommateurs qui s'y perdent. 

-Notre produit se noie parmi les productions industrielles hors-sol, croisées avec des tomates modernes, en termes de résistance et de productivité, mais dont le goût n'a rien à voir avec celles faites en pleine terre. 

-C'est la guerre des petits producteurs contre les gros. 
David contre Goliath, car Daniel Vuillon avait développé cette niche pour les amoureux du goût. 
Son travail est aujourd'hui menacé par la tomate industrielle. 
Depuis peu, la grande distribution s'est lancée sur ce filon juteux. 
Elle a envahi le marché de la tomate ancienne. 

-Vous avez parlé de tomates dites "anciennes". 
Aujourd'hui, le consommateur, pour les produits alimentaires, les fruits et légumes, a un peu la nostalgie des produits d'avant, de ces produits dont leurs parents, leurs grands-parents leur parlent: 
"Dans le temps, les tomates avaient un meilleur goût qu'aujourd'hui." 
Donc, c'est vrai qu'aujourd'hui, il y a un retour à ces produits dits "anciens". 
Ce ne sont pas toujours des produits anciens. 
Parfois, ce sont des produits élaborés à partir des attentes.
-Les consommateurs réclament plus dé variétés, mais restent attachés à leur mode de vie: on ne fait les courses qu'une fois par semaine. 
Les tomates anciennes doivent donc se conserver. 
L'antithèse de la tomate de goût. 
On a créé des tomates anciennes avec les caractéristiques de rendement et de conservation des tomates de supermarché. 
Et comment les cultive-t-on ? 
Hors-sol bien sûr ! 

-Nous voilà dans une serre en région parisienne, qui produit de la tomate une grande partie de l'année. 
Nous sommes fin mars et débutent les premières récoltes de tomate. 
La particularité de cette exploitation, c'est qu'on y produit dés variétés issues dés variétés anciennes et qui ont été adaptées au marché d'aujourd'hui. 
Voici une variante de la cœur de bœuf, qui est une typologie Albenga. 
Elle est issue d'une génétique cœur de bœuf, mais avec une variante de forme, couleur et goût. 

-Dans les supermarchés, on l'achète sous le nom de cœur de bœuf. 
Mais cette tomate Albenga n'en est qu'une très lointaine cousine. 

-Quand récoltes-tu ? 

-Demain, ça va être cueilli. 

-Bastien Devos est membre de l'association Tomates de France. 
Grâce à ces nouvelles variétés, il a pu produire à haut rendement un produit de qualité, semblable aux vraies tomates anciennes. 
Ici, pas de gène de longue conservation qui empêche le mûrissement du fruit. 

-Une Rose de Berne. 
On ne veut pas de "Gene Ring" pour le goût, car on perd le côté gustatif de la chose. 
Aujourd'hui, Tomates de France veut redorer notre blason. 
Il nous faut des tomates de goût, autrement on va dégoûter une nouvelle fois la ménagère. 
Ce sont les consommateurs qui commandent, pas le producteur. 

-Bastien Devos respecte les règles fixées par la grande distribution, en proposant des produits plus diversifiés, dès le mois de mars. 

-Déjà, à l'époque où on est, pas mal de goût. 

-Mais certains grands groupes hollandais ou espagnols n'ont pas les scrupules de Bastien Devos et ajoutent des gènes de résistance a leur tomate ancienne, quitte a altérer son goût. 

On parle aussi de Rungis
Le risque n'est-il pas que les consommateurs se détournent encore de la tomate ? C'est ce que déplore Alain Cohen, le chasseur de saveurs. 
Il se bat pour une meilleure information sur le produit, afin de défendre la production artisanale. 

-Je sais qu'on a besoin de faire manger des tomates toute l'année, peu chères, pour en mettre 3 tranches dans la salade. 
C'est une autre utilisation. 
Par contre, pour que survivent les vraies tomates, il faut faire le distinguo entre le fruit de saison et le reste de la production agricole, un peu plus industriel. 

-Trouve-t-on ça aussi sur les étals des marchés ? 

-Bien sûr. 
Beaucoup de gens qui font les marchés s'approvisionnent à Rungis. 

-Les gens se disent... 

-"J'achète au marché." 
Mais ce sont les mêmes produits qu'en grande surface. 
Sauf qu'au marché, à côté de ces produits industrialisés, des maraîchers vendent leur production. 

-Selon Alain Cohen, il est important de différencier les produits hors-sol des produits de saison. 
Mais avec l'arrivée de ces tomates anciennes de supermarché, le consommateur est perdu. 
La Répression des Fraudes a décidé d'agir. 

-On a laissé à tous les professionnels, semenciers, producteurs, revendeurs, tous les stades du circuit de distribution, le temps de travailler sur le code des usages pour pouvoir y intégrer toutes ces variétés hybrides qu'ils ont créées et segmenter leur marché. 
Ce doit être loyal. 
Il y a beaucoup d'infractions. 
On voit des tomates cœur de bœuf qui n'en sont pas. 
Maintenant, on va recommencer nos contrôles et chaque fois qu'on trouvera une fausse cœur de bœuf, on mettra un procès-verbal pour tromperie du consommateur. 

-Nous retrouvons Catherine et Hervé Huitric à Guérande, en Loire-Atlantique. 

-Il fait toujours beau en Bretagne ! 

-Ils font partie de ces passionnés qui ont remis les tomates anciennes au goût du jour. 
Pour eux, les tomates anciennes à haut rendement concurrencent leurs produits de manière déloyale. 
Ils subissent la concurrence de cette fausse cœur de bœuf. 

Ils nous expliquent comment reconnaître la vraie cœur de bœuf de saison. 
Regardez. 
Une vraie forme de cœur. 
Cette tomate-la n'a aucun rapport avec la vraie cœur de bœuf. 
Ça, c'est une tomate creuse, sans intérêt gustatif. 

-C'est la tomate de jardin réputée. 

-C'est un coup marketing. 
On l'a baptisée ainsi, mais cela n'a aucune réalité. 
Vous voyez un peu ? 

-Et l'autre ? 

-Elle est dure et peut être farineuse. 

-Appeler ça cœur de bœuf, c'est de la supercherie. 
Le consommateur final est trompé car ce n'est pas de la cœur de bœuf. 
Ça n'a aucun intérêt gustatif. 

-Mais en général, comment bien choisir ? 
Donnez-nous des trucs. 

-Elles ne sont pas régulières, rondes. 
Elles ont toutes des formes différentes. 

-Il y a souvent une différence de texture. 
Les vraies anciennes se conservent moins bien que les nouvelles anciennes ! Donc, ça, c'est un des critères. 
Quand on vend un produit tel que celui-là, sa durée de conservation est très courte. 
Elle mûrit vite. 

-Les gens ne les aiment pas molles. 
Donc, c'est plus dur à vendre. 
Mais mûres, elles sont très bonnes. 

-Parmi leurs acheteurs, Alain Cohen, le primeur de Rungis. 

-Salut, les artistes. 

-Ça va ? 

-Il vient s'approvisionner pour fournir les grands restaurateurs. 
Ici, il trouve le nectar de la tomate. 

-Demain, je vais voir un client qui vient d'ouvrir un restaurant d'exception. 
Pour mon premier rendez-vous, je veux lui apporter des produits qu'il voit très rarement. 

-Tout le monde ne peut s'offrir des tomates à 6 euros le kilo, mais il veut que les consommateurs achètent en connaissance de cause. 

-Les vraies tomates, comme celles des Huitric...
Sur un hectare, on produit 80 tonnes de tomates. 90, 100 tonnes, quand on est doué. 
Les tomates industrielles, au lieu de 80 tonnes, on peut produire 500, 600, 700 tonnes. 

-Ce n'est pas le même produit. 
Çà, c'est une variété incroyable que plus personne s'emmerde à faire car elle n'est pas très productive, elle est fragile. 
Je dis que ce sont des zélotes, des résistants. 
Eux, ce sont des dingues. 

-CeIIe-là, tu ne la connais pas. 

-Ça ressemble a de l'Andine. 

-C'est de l'Andine ananas. 

-Andine ananas ? 
Je ne connais pas. 
Et il vous reste de l'ananas ? 

-Oui, un peu. 

-Ce n'est pas un hybride, une tomate mélangée avec de l'ananas. 
C'est à cause de la couleur... 
Il faut que les gens prennent une photo de ça, et comprennent qu'une vraie tomate, c'est ça. 
C'est comme une pêche. 
La tomate est un fruit. 
-Une peau très fine, un squelette inexistant, une chair souple et savoureuse. 
Pas de doute, il y a bien une différence et ça se voit à l’œil nu. 
Si le consommateur veut retrouver le vrai goût de la tomate, il y a des règles à suivre: des fruits de saison, cueillis mûrs, jamais mis au frigo, produits par un bon maraîcher. 
La règle d'or pour déguster une tomate d'excellence. 
Pour le reste de l'année, les gros producteurs poursuivent leurs efforts pour améliorer le goût et proposer la tomate de tous les jours.

 

 

 

Une transcription est aussi présentée au lien :

http://telescoop.tv/browse/473061/1/tomate-a-la-recherche-du-gout-perdu.html?q=graines




 

 

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